Een chique restaurant, je hebt gekozen voor een gevarieerd menu en daarbij een passende fles wijn. De sommelier verschijnt aan tafel met de wijn en diverse hulpmiddelen. Een kaars wordt aangestoken en de wijn wordt zorgvuldig van de fles in een elegante glazen karaf gegoten. Maar wordt dit nu decanteren of karafferen genoemd? Wat zijn de verschillen, moet je alleen rode wijn decanteren, en wanneer moet je welke wijn karafferen? We leggen het uit!
Basisprincipes
Beide methoden hebben bepaalde overeenkomsten. In principe wordt de wijn uit de fles in een glazen container gegoten. De twee hoofddoelen zijn: de wijn beluchten en het verwijderen van het bezinksel. En hier ligt het grote verschil tussen beide methoden:
Definitie van decanteren
Decanteren wordt toegepast op oude, gerijpte rode wijnen. Na ongeveer 5 tot 10 jaar rijping kan er in deze wijnen een zogenaamd depot ontstaan. Deze afzetting op de bodem van de fles ontstaat doordat stoffen in de wijn, zoals gistrestanten, kleurpigmenten of tannine, na verloop van tijd weer bezinken. Dit depot is op geen enkele manier negatief of een vermindering van de kwaliteit; integendeel, het draagt bij aan de gerichte rijping van een wijn. Aangezien de meeste mensen echter geen ‘stukjes’ in hun wijn willen, wordt hier decanteren toegepast. Het belangrijkste aspect bij decanteren is dus het scheiden van de wijn van het bezinksel; hoewel er hierbij ook zuurstofcontact plaatsvindt, moet dit zo gering en voorzichtig mogelijk worden gehouden. Te veel luchttoevoer kan bij zeer oude wijnen zelfs oxidatie veroorzaken, waardoor de wijn ondrinkbaar wordt. Voor het decanteren van een rode wijn wordt over het algemeen een smalle karaf aanbevolen.
Decanteren – zo doe je dat
Je besluit thuis voor een bijzondere gelegenheid of gewoon zomaar een oude fles rode wijn te openen. Zet de fles hiervoor 1-2 dagen van tevoren rechtop, zodat het depot op de bodem van de fles kan bezinken. Nu ga je decanteren. Hiervoor heb je (voor thuis, niet in het restaurant) de volgende benodigdheden nodig:
- Een decanteerkaraf: Zoals eerder vermeld, moet de karaf of decanteerkaraf smal zijn om de wijn slechts in beperkte mate met zuurstof in contact te laten komen. Er zijn zelfs speciale decanteerkaraffen met een deksel. Voor welk decanteer- of karafferingvat je kiest, hangt zeker ook af van de esthetiek of het ontwerp. Hier speelt de persoonlijke smaak de hoofdrol.
- Een kaars of andere lichtbron
- Een kurkentrekker
- Een leeg wijnglas
Open de wijnfles heel voorzichtig, zonder deze veel te bewegen (om het bezonken depot niet op te schudden). Als de kurk erg broos is, kan een tweestaps kurkentrekker (ook wel ‘moeder’ genoemd) handig zijn; anders gewoon met veel gevoel werken.
Giet de wijn nu voorzichtig en boven de lichtbron in de karaf. De hals van de fles moet zodanig boven de lichtbron worden gepositioneerd dat je kunt zien wanneer het depot begint mee te stromen. Zodra dit het geval is, stop je onmiddellijk met decanteren. Neem nu een slokje om te zien of en hoeveel lucht de wijn nog nodig heeft. Hoe je dat vaststelt? Daarover meer in het gedeelte Karafferen – zo doe je dat.
Definitie van karafferen
Bij het karafferen van wijn is het doel de wijn te beluchten. Versterkt zuurstofcontact kan jonge, gesloten wijnen helpen zich te ontvouwen en hun aroma’s vrij te geven. Jong betekent hier niet per se ‘licht en fris’. Ook wijnen die enige tijd in hout hebben gerijpt, kunnen sterk profiteren van beluchting. Denk bijvoorbeeld aan een intense, volle witte wijn met houtinvloed of een tanninerijke, volle en niet te oude rode wijn. Het kan zeer de moeite waard zijn om zo’n wijn te karafferen. En ja, zelfs sommige champagnes of andere hoogwaardige mousserende wijnen profiteren van een kortstondige beluchting.
Karafferen – zo doe je dat
Het woord ‘kan’ is hierbij belangrijk. Niet elke wijn profiteert evenveel van versterkte beluchting. Het delicate aroma van sommige wijnen kan hierdoor zelfs negatief worden beïnvloed. Controleer eerst of een wijn nog lucht nodig heeft. Schenk een kleine hoeveelheid in een glas en let op de ontwikkeling van het aroma in neus en mond. Als de wijn nog gesloten is en de aroma’s slechts zwak waarneembaar zijn, is dat een goed teken dat beluchting kan helpen. Giet de wijn hiervoor van de fles in een karaf, waarbij anders dan bij decanteren niet te voorzichtig gewerkt hoeft te worden. Ook de vorm van de karaf is hierbij belangrijk. Vuistregel: hoe breder de karaf, hoe groter het wijnoppervlak en dus ook de zuurstoftoevoer. Een vaste handleiding, welke wijn in welke karaf moet worden belucht, is begrijpelijkerwijs bijna onmogelijk; toch hebben we een grove indeling voor je gemaakt.
Samenvatting
Er zijn dus verschillen tussen decanteren en karafferen. Terwijl oudere rode wijnen worden gedecanteerd om ze van het bezinksel te scheiden, worden witte, rode en ook mousserende wijnen gekaraffeerd zodat ze hun aroma’s sneller kunnen ontvouwen.
Het is veel meer dan alleen een ‘show’ van een sommelier of elitair gedoe. Elke wijn is op zichzelf uniek en verdient een passende behandeling. Waar beluchting de ene wijn helpt, kan het voor een andere schadelijk zijn. Dus controleer elke wijn altijd individueel op zijn specifieke behoeften. Het blijft spannend!
